שלשה סימני טהרה בעופות טהורים (יו"ד סימן פ"ב סעיף ב): יש שלושה סימני טהרה: אצבע יתרה, וזפק, וקורקבנו נקלף ביד. ונהגו ישראל שלא לאכול עוף על פי סימני הטהרה בלבד, אלא אם כן בידינו מסורת מאבותינו שעוף זה טהור ונהגו לאכלו (רמ"א יו"ד סימן פ"ב סעיף ג´).

עופות טמאים שלושה סימנים: דורסים באכזריות; כשזורקים אוכל, תופסים אותו באויר.
כשמותחים חוט, חולקים אצבעותיהם בשווה בשני צידי החוט. ולמעשה מקפידים לאכול רק עופות עם מסורת.

וכפי שכתב רש"י (חולין סב:) כי חכמי התלמוד אכלו עוף על פי סימני טהרה, וכשראו שהעוף דורס את מאכלו כמנהג העופות הטמאים. התקבל המנהג שאין אוכלים אלא עופות עם מסורת בידינו.
כשבעל האבני נזר (שו"ת יו"ד סימן ע"ה) הכריע שאף שנהגו לאכול את 'האווזים החדשים' במקום מסוים בפולין – אין לסמוך על כך, שכן ניתן להסתמך על מסורת רק אם היא התפתחה במקום תלמידי חכמים.

הנצי"ב מוולוז´ין (שו"ת ´משיב דבר´ חלק ב´ סימן כ"ב) שדן גם הוא בנושא, כותב, כי למרות מנהגנו שאין אנו אוכלים עופות שאין לגביהם מסורת – מנהג זה מתייחס לגבי עופות חדשים בלבד, שקבלנו עלינו שלא להחליט על דעת עצמנו על אודות כשרותם. אולם לא קיבלנו על עצמנו להפסיק לאכול עופות שכבר נהוג לאכלם – רק משום שאין עליהם מסורת.

ומכאן דנו לגבי העופות פטם. והאריכו בזה רבות, הללו מתירים (כפי שהרחיב בעל שבט הלוי בחלק יא) והללו אוסרים. ויש למתירים בוודאי על מה לסמוך. ולא נאריך בדבר.